RADARBOJONEGORO.JAWAPOS.COM - Keracunan makanan, atau penyakit bawaan makanan, adalah kondisi umum yang terjadi ketika kita mengonsumsi makanan atau minuman yang terkontaminasi oleh mikroorganisme berbahaya (seperti bakteri, virus, atau parasit) atau zat kimia beracun.
Meskipun makanan terlihat bersih dan dimasak, ada beberapa tahapan kritis yang dapat menyebabkan masakan menjadi beracun.
Berikut adalah faktor-faktor utama yang menyebabkan masakan dapat memicu keracunan makanan:
1. Kontaminasi Silang (Cross-Contamination)
Ini adalah salah satu penyebab keracunan makanan yang paling umum dan sering diabaikan.
Kontaminasi silang terjadi ketika kuman dari satu jenis makanan, biasanya makanan mentah seperti daging, unggas, atau makanan laut pindah ke makanan yang sudah matang atau makanan siap santap.
Penyebab Utama Kontaminasi Silang:
Peralatan Dapur: Menggunakan talenan yang sama untuk memotong daging mentah dan kemudian langsung mengiris sayuran atau buah tanpa dicuci bersih.
Tangan: Tidak mencuci tangan setelah menyentuh daging mentah atau setelah pergi ke toilet.
Permukaan: Cairan dari daging mentah menetes ke makanan lain di kulkas atau meja dapur.
2. Penyimpanan pada Suhu yang Salah (Temperature Abuse)
Bakteri berbahaya berkembang biak dengan sangat cepat pada suhu tertentu, yang dikenal sebagai Zona Bahaya Suhu (Temperature Danger Zone), yaitu antara 5°C hingga 60°C.
Peran Suhu dalam Keracunan:
Pendinginan yang Lambat: Membiarkan masakan yang sudah matang (seperti sop atau kari) di suhu ruangan terlalu lama sebelum dimasukkan ke kulkas. Dalam waktu singkat (biasanya lebih dari dua jam), bakteri dapat berlipat ganda hingga mencapai tingkat berbahaya.
Pemanasan Ulang yang Tidak Tepat: Makanan yang dipanaskan ulang harus mencapai suhu internal minimal 74°C untuk membunuh bakteri yang mungkin tumbuh selama pendinginan. Pemanasan yang hanya suam-suam kuku tidak akan efektif.
Makanan Beku yang Dibiarkan Mencair: Mencairkan makanan beku di suhu ruangan, bukan di kulkas, dalam air dingin, atau menggunakan microwave. Permukaan makanan akan mencapai Zona Bahaya sebelum bagian dalamnya mencair.
3. Proses Memasak yang Kurang Matang
Memasak dengan suhu yang tepat adalah cara utama untuk membunuh mikroorganisme berbahaya. Jika makanan tidak dimasak hingga mencapai suhu internal minimum yang aman, bakteri patogen akan tetap hidup.
Contoh Kritis:
Daging Ayam/Unggas: Harus selalu dimasak hingga 74°C.
Daging Cincang (Hamburger): Harus dimasak hingga 71°C.
Telur: Kuning dan putih telur harus padat, tidak encer.
4. Kontaminasi Bahan Baku dan Racun Alami
Keracunan juga dapat berasal langsung dari bahan baku yang digunakan.
Bahan Baku yang Tercemar: Sayuran yang dicuci dengan air kotor, atau daging yang sudah tercemar bakteri tinggi sejak dari sumbernya.
Racun Alami: Mengonsumsi jamur liar yang beracun atau mengolah ikan tertentu (seperti Ikan Fugu) secara tidak benar.
Racun Kimia: Residu pestisida pada buah dan sayur yang tidak dicuci dengan baik, atau penggunaan wadah masak yang terbuat dari bahan yang tidak aman dan melepaskan zat kimia ke dalam makanan.
5. Kebersihan Pribadi yang Buruk
Penjamah makanan, baik di rumah maupun di industri, adalah penghubung utama dalam penyebaran kuman.
Mencuci Tangan: Tidak mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir, terutama setelah menggunakan toilet, menyentuh hewan, atau batuk/bersin.
Sakit Saat Memasak: Memasak saat sedang sakit (misalnya diare, flu, atau infeksi kulit) dapat dengan mudah mentransfer kuman ke dalam makanan.
Prinsip Pencegahan: Jaga 4 Kunci Keamanan Pangan
Untuk mencegah keracunan makanan, selalu terapkan empat kunci utama keamanan pangan:
Bersih (Clean): Cuci tangan, peralatan, dan permukaan dapur secara teratur.
Pisahkan (Separate): Pisahkan makanan mentah dari makanan matang.
Masak (Cook): Masak makanan pada suhu yang tepat.
Dinginkan (Chill): Simpan makanan dengan cepat dan benar di dalam kulkas. (*)
Editor : Bhagas Dani Purwoko