RADARBOJONEGORO.JAWAPOS.COM - Cabai merupakan salah satu komponen penting dalam khazanah kuliner Indonesia. Mulai dari yang pedas biasa hingga yang mampu membuat mata berair dan mulut terasa terbakar, cabai-cabai lokal ini tidak hanya menjadi bumbu masakan, tetapi juga bahan uji ketahanan bagi pecinta pedas.
Hampir setiap daerah memiliki hidangan khas yang bercita rasa pedas, menjadikan cabai sebagai bahan utama yang tak tergantikan. Di antara ratusan varietas yang tumbuh di tanah Nusantara, beberapa jenis cabai dikenal karena tingkat kepedasannya yang ekstrem.
Sebagai pengawal, ternyata ada satuan yang digunakan untuk menentukan kepedasan sebuah cabai. Namanya skala Scoville atau SHU, dikembangkan oleh Wilbur Scoville pada tahun 1912 untuk mengukur tingkat panas atau kepedasan cabai berdasarkan kandungan capsaicin, yaitu senyawa aktif yang menyebabkan sensasi panas. Semakin tinggi angka SHU, semakin pedas cabai tersebut.
Tingkat kepedasan cabai tidak hanya ditentukan oleh varietasnya, tetapi juga oleh kondisi lingkungan seperti suhu, intensitas cahaya, dan kadar air tanah. Penelitian oleh Institut Pertanian Bogor (IPB) menunjukkan bahwa tanaman cabai yang ditanam di wilayah panas dan kering cenderung menghasilkan buah dengan tingkat capsaicin lebih tinggi dibandingkan dengan yang tumbuh di daerah lembab atau sejuk.
Selain itu, proses pematangan buah cabai juga berpengaruh. Cabai yang dipanen saat sudah tua, yakni warna merah cenderung memiliki tingkat kepedasan lebih tinggi dibandingkan yang masih muda atau masih hijau.
Kecil-kecil Cabai Rawit
Ungkapan tersebut, yang biasanya dipakai untuk menggambarkan anak berbakat, ternyata tidak salah. Cabai rawit, alias bird's eye chili dalam Bahasa Inggris terkenal sebagai salah satu cabai paling pedas, terutama yang masih dapat dikonsumsi. Di antara berbagai varietas lokal cabai rawit, ada beberapa yang memiliki tingkat kepedasan sangat tinggi, antara 100.000 hingga 250.000 skala Scoville per buah.
Salah satu yang paling menonjol adalah cabai rawit putih dari Jawa Tengah dan cabai rawit domba dari Garut, Jawa Barat. Penelitian dari Balai Penelitian Tanaman Sayuran (Balitsa) menyebutkan bahwa cabai rawit putih lokal mampu mencapai tingkat kepedasan antara 100.000 hingga 150.000 SHU, menjadikannya salah satu yang terpedas di Indonesia.
Sementara itu, cabai rawit merah biasa yang sering digunakan dalam sambal khas Indonesia memiliki kisaran 50.000 hingga 100.000 SHU. Tak heran berbagai menu pedas andalan kafe dan restoran masa kini menggunakan cabai rawit, selain karena memang mudah dijumpai di pasar.
Baca Juga: Waktunya Makan Malam! Ini dia Hidangan Makan Malam Khas Jawa Timur yang Sayang Dilewatkan
Cabai Katokkon
Cabai Katokkon, berasal dari Sulawesi Selatan, merupakan salah satu varietas lokal yang khas. Meski ukurannya besar dan bentuknya menyerupai paprika, cabai ini memiliki kepedasan yang cukup tinggi, diperkirakan mencapai 50.000 hingga 80.000 SHU.
Selain rasa pedasnya yang kuat, Katokkon juga memiliki aroma khas yang membuatnya banyak digunakan dalam bumbu rendang Toraja dan sambal khas setempat. Pemerintah daerah setempat juga telah mengupayakan sertifikasi geografis untuk menjaga kualitas dan pelestarian tanaman ini.
Cabai Japlak
Jawa Timur punya varietas cabai lain yang masih satu famili dengan cabai rawit, yakni cabai japlak asal Banyuwangi. Tingkat kepedasannya masih berada di ambang normal cabai rawit, yakni 80.000 hingga 120.000 SHU.
Jenis cabai ini umumnya tumbuh di dataran rendah dengan paparan sinar matahari tinggi, yang diketahui meningkatkan produksi capsaicin. Dewasa ini, banyak yang memperjualbelikan cabai japlak di berbagai platform pasar online.
Cabai Gendot
Cabai gendot juga dikenal sebagai cabai habanero di luar negeri. Selain di Meksiko, cabai gendot juga banyak tumbuh di dataran tinggi Jawa Barat dan Jawa Tengah.
Cabai gendot punya tingkat kepedasan yang cukup luas, yakni antara 100.000 hingga 350.000 SHU. Sehingga cabai ini tidak hanya akrab disajikan dalam bentuk sambal, namun juga cabai kering.
Cabai Hiyung
Asli Kalimantan Selatan, tepatnya Desa Hiyung di Kabupaten Tapin, cabai hiyung punya tingkat kepedasan sebesar antara 150.000 hingga 400.000 skala Scoville. Cabai ini memiliki bentuk yang unik, dengan kulit keriput dan warna merah menyala ketika matang, kurang lebih mirip perpaduan antara cabai merah keriting dan cabai rawit.
Masyarakat Kalimantan sering menggunakannya untuk membuat sambal terasi atau bumbu masakan pedas khas Banjar. Jangan khawatir, karena cabai hiyung juga kini banyak diperjualbelikan secara online, sehingga tidak perlu jauh-jauh mampir ke Kalimantan untuk merasakan pedasnya.
Bagaimana dengan Daerah Lain?
Meskipun cabai-cabai tersebut sudah tergolong pedas bagi masyarakat Indonesia, ternyata masih banyak lagi cabai ekstra pedas yang dijual di Indonesia, baik dalam bentuk utuh maupun olahan sambal. Diantaranya naga marica atau cabai setan,serta ghost pepper alias bhut jolokia. Kedua cabai asal India ini punya tingkat kepedasan hingga satu juta skala Scoville.
Rekor varietas cabai terpedas di seluruh dunia saat ini dipegang oleh varietas Pepper X, yang diciptakan oleh petani cabai asal Amerika Serikat, Ed Currie. Tidak tanggung-tanggung, cabai ini memiliki tingkat kepedasan sebesar 2,7 juta SHU, yang berarti memegang cabai ini saja sudah menyebabkan rasa sakit di kulit.
"Waktu saya coba makan sendiri, pedasnya terasa hingga tiga setengah jam. Setelahnya perut saya keram, dan saya berguling kesakitan hingga satu jam," jelas Ed saat menceritakan temuannya kepada BBC 2023 silam.
Namun Pepper X tidak dijual bebas dalam bentuk cabai utuh. Di Indonesia, cabai terpedas sedunia yang dijual secara umum adalah pemegang posisi ke-lima, yakni varietas Trinidad Scorpion dengan kadar kepedasan 1,2 juta skala Scoville dan perkiraan rasa pedas yang bertahan hingga 20 menit lebih.
Sebaliknya, cabai paling tidak pedas juga merupakan salah satu bumbu dapur yang akrab di Indonesia. Yakni paprika, dengan tingkat kepedasan 0 skala Scoville alias tidak pedas sama sekali. (edo)
Editor : Yuan Edo Ramadhana