DI teras sebuah rumah lawas di Jalan Rajawali, Bojonegoro, terlihat orang lalu lalang mengangkut berkrat-krat botol. Botol bening yang isinya terlihat hitam tersebut merupakan kecap.
Krat berisi kecap ditumpuk dan ditata di atas becak. Ada juga, dimasukkan mobil boks. Tak lama kemudian, keluar seorang pria dari rumah berarsitektur Belanda itu.
Setiono Pranoto, menyambut dengan ramah. Seketika mengajak Jawa Pos Radar Bojonegoro melihat proses produksi salah satu kecap legendaris di Bojonegoro, kecap Cap Semar.
Dapurnya pun terlalu luas. Ukurannya sekitar 7x7 meter. Sederhana. Berlantai tekel jadul. Setiono, sapaannya, menunjukkan 3 tungku dan 2 guci. Bentuk tungku dan gucinya khas peninggalan zaman dulu.
Tungku untuk memasak kecap. Dan guci untuk menyimpan taosi atau sari kedelai, bahan utama memasak kecap. Ketiga tungkunya pun masing-masing berdiameter sekitar 2 meter.
Selain itu, di luar dapurnya juga berjajar tong-tong berisi kedelai sedang difermentasi. Pembakarannya pun memakai kayu. Itu menunjukkan pabrik kecap di kawasan Pecinan tersebut diproses secara manual dan tradisional.
Bicara kecap manis, selalu menempatkannya sebagai salah satu penyedap rasa tak pernah lepas di kehidupan sehari-hari. Tekstur kental berwarna hitam pekat dipadu rasa manis dan gurih mampu menyulap suatu masakan jadi lebih lezat.
Tak ada lagi rasa hambar. Bahkan, di meja makan masing-masing rumah selalu menyediakan kecap andalannya. Tak heran, banyak yang menyebut kecap sebagai si hitam manis.
Bicara merek kecap, tentu masyarakat lebih mengetahui merek-merek pabrikan. Seperti kecap Bango, ABC, atau Indofood. Ternyata di Bojonegoro ada dua merek kecap legendaris yang bertahan sejak 1940-an.
Proses pembuatannya masih tradisional dan natural. Tetapi, soal rasa masih bisa diadu. Hanya saja terkendala dana promosi sekaligus distribusi. Sehingga penjualannya hanya sekitar Bojonegoro dan Tuban.
Dua merek legendaris itu, ialah kecap Cap Semar yang beroperasi di Jalan Rajawali dan kecap Tjap Tawon Madu beroperasi di Jalan Hayam Wuruk. Dua pabrik kecap jadul ini jaraknya tak jauh.
Proses produksi kecap tradisional cukup memakan waktu lama. Awalnya kacang kedelai difermentasi selama satu bulan, lalu direndam lagi selama satu bulan. Sehingga bisa menghasilkan sari kedelai yang disebut taosi.
Jawa Pos Radar Bojonegoro berkesempatan melihat dapur produksi kecap Cap Semar kemarin (17/7). Sayangnya, saat itu belum pada tahap memasak kecapnya, baru menyiapkan taosi.
Setiono mengatakan, proses memasak kecap baru dikerjakan hari ini (18/7). Jadi, bahan taosi itu akan dimasak bersama gula aren serta aneka rempah-rempah.
“Nanti dimasak di tiga tungku. Biasanya sekali masak mampu menghasilkan 1,3 kuintal,” ucap pria kelahiran 1973 itu.
Setiono menerangkan bahwa kecap Cap Semar adalah usaha turun temurun sejak 1942. Dia generasi ketiga. Awalnya pendiri kecap Cap Semar yang juga kakeknya bernama Liem Piek Hwat.
Adapun perusahaan kecap itu mulai dikelola Setiono sejak 2006 silam. Produksi secara tradisional masih dipertahankan karena apabila menggunakan mesin, ditakutkan harganya tak lagi terjangkau. Saat ini, harga kecap miliknya paling mahal di Bojonegoro. Yakni, Rp 23.000 per botol.
“Sebenarnya sudah banyak yang menawari mesin untuk buat kecap. Saya juga pernah cari-cari, tapi saya pikir-pikir lagi sepertinya tidak usah dulu. Biar harga jualnya masih stabil,” tuturnya.
Meski Setiono meneruskan usaha dari kakeknya, tapi dia juga mempelajari produksi kecap secara menyeluruh. Istilahnya, dia melakukan riset trial dan error agar bisa meningkatkan kualitas kecapnya.
Ia merasa ada seni meracik agar bisa membuat kecap yang enak. Merek-merek kecap yang laris di pasaran jadi referensi membuat komposisi kecapnya. “Saya habiskan waktu sejak 2006 hingga 2018 untuk menemukan racikan yang pas. Kini rasa kecap bisa cocok untuk bumbu masakan, sambal, atau sekadar dicocol,” katanya.
Perlu diakui, salah satu alasan pemasaran kecap tradisional seperti Cap Semar susah mengepakkan sayapnya karena kendala promosi. Industri-industri besar tentu ada suntikan dana besar untuk berpromosi. Sehingga, pemasaran kecap hanya di sekitar Bojonegoro dan Tuban. Namun, beberapa warga yang sudah fanatik dengan kecap miliknya, kerap membeli untuk dijadikan oleh-oleh ke luar kota.
“Biasanya dibawa ke Bandung, Malang, Surabaya, dan daerah-daerah lainnya sebagai oleh-oleh,” tuturnya.
Hal senada dirasakan kecap Tjap Tawon Madu, pemasarannya hanya di wilayah Bojonegoro. Sejak 1946, kecap yang beroperasi di Jalan Hayam Wuruk itu menyasar konsumen kelas menengah ke bawah. Harganya masih di bawah Rp 10.000.
Tommi Wahyudi, sebagai pengelola kecap Tjap Tawon Madu merupakan generasi ketiga, pendiri awalnya bernama Soewadji. “Saat ini, fokus kami hanya menjaga penjualan kecap Tjap Tawon Madu tetap lancar. Pelanggan-pelanggan lama terus kami jaga,” jelasnya.
Dia menceritakan sebagian besar karyawan di tempatnya itu sudah tua. Ikut kakeknya sudah puluhan tahun. Tommi tak ingin mengubah cita rasa asli kecap Tjap Tawon Madu.
Semua proses produksi juga masih serba tradisional. Menurutnya, kecap Tjap Tawon Madu paling sering digunakan jajanan pentol atau tahu, lalu makanan seperti bakso atau mi ayam.
“Syukurnya, pelanggan kami masih banyak yang setia,” ujarnya.
Editor : M. Yusuf Purwanto