RADARBOJONEGORO.JAWAPOS.COM - Selera makan seseorang ternyata tidak hanya dipengaruhi oleh rasa makanan. Warna, aroma, tekstur, hingga tampilan penyajian juga dapat memengaruhi persepsi konsumen terhadap makanan. Bagi pelaku bisnis kuliner, memahami faktor-faktor tersebut dapat menjadi strategi untuk menarik perhatian pelanggan.
Dalam industri kuliner yang semakin kompetitif, cita rasa bukan satu-satunya hal yang menentukan daya tarik sebuah produk. Tampilan makanan yang menggugah selera, aroma yang khas, serta penyajian yang menarik turut membentuk pengalaman konsumen sebelum mereka mencicipi hidangan.
Fenomena ini berkaitan dengan persepsi multisensorik, yaitu proses ketika berbagai indra manusia bekerja bersama untuk membentuk pengalaman terhadap suatu makanan. Penglihatan, penciuman, pengecapan, dan indra peraba berkontribusi dalam menentukan bagaimana seseorang menilai makanan yang dikonsumsi.
Penelitian yang diterbitkan dalam jurnal International Journal of Obesity pada 2003 oleh Sørensen dan rekan-rekannya menunjukkan bahwa karakteristik sensorik makanan, seperti rasa, aroma, tekstur, dan penampilan, berkaitan dengan selera makan serta perilaku konsumsi manusia.
Sementara itu, kajian Charles Spence dalam jurnal Flavour pada 2015 menjelaskan bahwa warna merupakan salah satu petunjuk sensorik penting yang membentuk ekspektasi seseorang terhadap rasa dan aroma makanan.
Baca Juga: 7 Sayuran Underrated, Padahal Kandungan Gizinya Luar Biasa Menurut Penelitian Terbaru
Lantas, apa saja faktor yang memengaruhi selera makan dan bagaimana pelaku bisnis makanan dapat memanfaatkannya?
1. Warna Makanan Membentuk Ekspektasi Konsumen
Warna menjadi salah satu elemen pertama yang ditangkap mata ketika seseorang melihat makanan. Sebelum mencicipi hidangan, konsumen biasanya sudah memiliki perkiraan mengenai rasa, tingkat kematangan, dan kesegaran produk berdasarkan tampilannya.
Sebagai contoh, warna kuning keemasan pada ayam goreng dapat memberikan kesan renyah dan matang. Sementara itu, warna hijau pada sayuran sering diasosiasikan dengan kesegaran.
Namun, persepsi tersebut tidak selalu sama pada setiap orang. Pengalaman, kebiasaan, dan budaya juga dapat memengaruhi cara seseorang menafsirkan warna makanan.
Dalam penelitian berjudul On the Psychological Impact of Food Colour yang diterbitkan dalam jurnal Flavour pada 2015, Charles Spence mengulas berbagai temuan yang menunjukkan bahwa perubahan warna makanan dapat memengaruhi ekspektasi dan persepsi konsumen terhadap rasa.
Peluang bagi bisnis makanan:
Pelaku usaha kuliner dapat memperhatikan warna alami bahan makanan, tingkat kematangan, serta kombinasi warna saat menyajikan hidangan.
Untuk bisnis makanan yang mengandalkan foto produk, seperti restoran daring, warna makanan juga perlu ditampilkan secara jelas dan realistis agar konsumen memperoleh gambaran yang sesuai dengan produk sebenarnya.
2. Aroma Makanan Dapat Membangkitkan Selera
Aroma merupakan faktor penting yang dapat memengaruhi ketertarikan seseorang terhadap makanan. Aroma roti yang baru dipanggang, kopi yang diseduh, atau masakan berbumbu yang sedang dimasak dapat memunculkan keinginan untuk mencicipinya.
Pengaruh aroma terhadap selera makan juga menjadi perhatian dalam penelitian ilmiah.
Studi tinjauan sistematis yang ditulis Jiachun Li dan rekan-rekannya dalam jurnal Appetite pada 2026 mengkaji 43 penelitian mengenai hubungan aroma makanan dengan perilaku makan. Hasilnya menunjukkan bahwa paparan aroma makanan cenderung meningkatkan selera atau keinginan terhadap makanan tertentu. Namun, pengaruhnya terhadap pilihan makanan dan jumlah konsumsi tidak selalu konsisten.
Artinya, aroma yang menggugah selera dapat membantu menarik perhatian konsumen, tetapi tidak otomatis membuat mereka membeli atau mengonsumsi lebih banyak makanan.
Dalam konteks bisnis kuliner, aroma yang muncul secara alami selama proses memasak dapat menjadi bagian dari pengalaman pelanggan. Misalnya, aroma kopi dari kedai yang sedang menyeduh biji kopi atau wangi roti dari toko roti yang baru selesai memanggang produknya.
Meski demikian, kebersihan tempat usaha tetap harus menjadi prioritas. Aroma makanan yang segar dan sesuai dengan produk perlu dibedakan dari bau menyengat yang dapat mengganggu kenyamanan pengunjung.
3. Tekstur Memengaruhi Kenikmatan Saat Makan
Selain warna dan aroma, tekstur juga berperan dalam membentuk pengalaman makan seseorang.
Sensasi renyah ketika menggigit keripik, lembutnya kue, atau kenyalnya roti dapat memberikan karakter tersendiri pada suatu produk. Tekstur bahkan dapat memengaruhi kesan konsumen terhadap kualitas dan kesegaran makanan.
Sebagai contoh, konsumen yang membeli ayam goreng biasanya mengharapkan bagian luar yang renyah dengan bagian dalam yang tetap lembut. Ketika teksturnya tidak sesuai dengan ekspektasi, pengalaman makan dapat terasa kurang memuaskan meskipun bumbunya sudah sesuai selera.
Kajian Sørensen dan rekan-rekannya yang diterbitkan dalam International Journal of Obesity pada 2003 membahas peran karakteristik sensorik, termasuk tekstur, dalam persepsi makanan dan pengaturan selera makan.
Bagi pelaku usaha, temuan tersebut menunjukkan pentingnya menjaga konsistensi tekstur produk, terutama pada makanan yang mengandalkan karakter renyah, lembut, atau kenyal.
Peluang bagi bisnis makanan:
Pemilik usaha dapat melakukan pengujian produk untuk menentukan metode pengolahan, suhu penyajian, dan jenis kemasan yang membantu mempertahankan tekstur.
Untuk bisnis makanan pesan antar, misalnya, penggunaan kemasan yang sesuai dapat membantu mengurangi penurunan kerenyahan akibat uap air selama perjalanan.
4. Rasa Tetap Menjadi Faktor Utama dalam Pengalaman Konsumen
Meskipun tampilan dan aroma dapat menarik perhatian, rasa tetap menjadi bagian penting dalam menentukan kepuasan konsumen setelah mencicipi makanan.
Perpaduan rasa manis, asin, asam, pahit, dan umami dapat menghasilkan karakter hidangan yang berbeda. Keseimbangan rasa tersebut perlu disesuaikan dengan jenis produk serta target konsumen.
Sebagai contoh, minuman kopi susu perlu memiliki keseimbangan antara rasa kopi, susu, dan pemanis. Jika terlalu manis atau terlalu pahit bagi target konsumennya, produk tersebut mungkin tidak memberikan pengalaman yang diharapkan.
Dalam kajian Effect of Sensory Perception of Foods on Appetite and Food Intake: A Review of Studies on Humans, Sørensen dan rekan-rekannya menjelaskan bahwa tingkat kenikmatan makanan berkaitan dengan perilaku konsumsi, meskipun hubungan antara kenikmatan dan sensasi lapar atau kenyang tidak selalu sederhana.
Hal ini menunjukkan bahwa pelaku usaha sebaiknya tidak hanya mengejar rasa yang kuat, tetapi juga memperhatikan keseimbangan rasa dan konsistensi kualitas produk.
5. Tampilan dan Cara Penyajian Membentuk Persepsi Nilai
Cara makanan disajikan juga dapat memengaruhi penilaian konsumen terhadap hidangan.
Makanan yang ditata secara rapi, memiliki komposisi warna yang menarik, dan disajikan dalam wadah yang sesuai dapat terlihat lebih menggugah selera. Sebaliknya, penyajian yang berantakan dapat mengurangi daya tarik visual, bahkan sebelum makanan dicicipi.
Penelitian Betina Piqueras-Fiszman dan Charles Spence yang diterbitkan dalam jurnal Appetite pada 2014 dengan judul Colour, Pleasantness, and Consumption Behaviour Within a Meal membahas hubungan warna, tingkat kesenangan terhadap makanan, dan perilaku konsumsi.
Kajian tersebut menunjukkan bahwa variasi serta penataan warna dapat memengaruhi penilaian konsumen terhadap makanan. Namun, peningkatan daya tarik visual tidak selalu berarti seseorang akan mengonsumsi makanan dalam jumlah lebih banyak.
Bagi bisnis kuliner, penyajian yang menarik dapat diterapkan melalui penataan lauk, pemilihan piring, penggunaan wadah yang sesuai, dan pengaturan komposisi makanan.
Hal ini juga relevan bagi bisnis makanan berbasis digital. Foto menu yang jelas dan menggambarkan produk secara akurat dapat membantu konsumen memahami apa yang akan mereka beli.
6. Suasana dan Pengalaman Makan Turut Berpengaruh
Selera makan tidak hanya berkaitan dengan karakteristik makanan, tetapi juga dapat dipengaruhi oleh lingkungan tempat seseorang makan.
Baca Juga: Beri Tambahan Gizi dan Pendapatan, Gayatri Kembali Disalurkan, Bupati Wahono Tekankan Keberlanjutan
Pencahayaan, kebersihan, tingkat kebisingan, kenyamanan tempat duduk, serta aroma lingkungan dapat membentuk pengalaman pelanggan secara keseluruhan.
Dalam bisnis restoran dan kafe, suasana yang nyaman dapat membantu menciptakan pengalaman bersantap yang menyenangkan. Sebaliknya, lingkungan yang terlalu bising atau memiliki aroma yang tidak sedap dapat mengurangi kenyamanan pengunjung.
Tinjauan Tianyi Zhang dan Charles Spence dalam jurnal Appetite pada 2023 mengenai pengaruh aroma terhadap perilaku konsumen menjelaskan bahwa dampak aroma lingkungan terhadap pilihan dan sikap konsumen bergantung pada berbagai kondisi, termasuk kesesuaian aroma dengan makanan, intensitas paparan, dan karakteristik individu.
Dengan demikian, pemilik usaha sebaiknya tidak hanya memperhatikan aroma makanan, tetapi juga mengendalikan bau yang tidak diinginkan dari area dapur, tempat sampah, maupun saluran pembuangan.
Strategi Memanfaatkan Faktor Selera Makan untuk Bisnis Kuliner
Memahami faktor yang memengaruhi selera makan dapat membantu pelaku bisnis menyusun strategi pengembangan produk dan pengalaman pelanggan.
Berikut beberapa langkah yang dapat diterapkan:
1. Menjaga konsistensi kualitas produk
Pastikan warna, aroma, tekstur, dan rasa makanan tetap sesuai standar setiap kali disajikan.
2. Memperhatikan tampilan menu
Gunakan penataan makanan yang rapi serta foto produk yang menarik, tetapi tetap sesuai dengan kondisi makanan sebenarnya.
3. Mempertahankan aroma yang khas
Untuk produk seperti kopi, roti, atau makanan panggang, pertahankan karakter aroma alami yang sesuai dengan produk dan tidak mengganggu lingkungan.
4. Menyesuaikan penyajian dengan target pasar
Konsumen memiliki preferensi yang berbeda. Karena itu, pelaku usaha dapat melakukan survei atau uji coba produk untuk mengetahui tampilan, tekstur, dan rasa yang paling disukai target konsumennya.
5. Memperhatikan kemasan dan layanan pesan antar
Pilih kemasan yang sesuai dengan karakter makanan agar kualitas produk tidak mudah berubah selama pengiriman.
6. Mengumpulkan masukan pelanggan
Ulasan pelanggan dapat digunakan untuk mengevaluasi rasa, ukuran porsi, kualitas penyajian, dan pengalaman membeli secara keseluruhan. (*)
Editor : Bhagas Dani Purwoko