RADARBOJONEGORO.JAWAPOS.COM - Bagi para pencinta kuliner, Hari Raya Iduladha sering kali menjadi momen yang dinanti karena stok daging melimpah. Namun, banyak orang kecewa ketika mencoba mengolah daging sapi atau kambing kurban menjadi hidangan steak.
Alih-alih mendapatkan daging yang jenuh dengan jus (juicy) dan empuk, hasil yang didapat justru daging yang keras, alot, dan kering.
Mengapa hal ini bisa terjadi? Berikut adalah penjelasan ilmiah serta tips jitu agar daging kurban Anda bisa disulap menjadi steak yang lezat.
Alasan Ilmiah Mengapa Daging Kurban Alot Saat Dibuat Steak
Membuat steak idealnya menggunakan daging yang memiliki karakteristik tertentu. Sayangnya, daging kurban segar memiliki beberapa kondisi fisik yang bertolak belakang dengan kebutuhan tersebut:
Baca Juga: 7 Ide Olahan Daging Kurban Sapi dan Kambing Lezat untuk Dieksekusi di Rumah
1. Fase Rigor Mortis (Otot yang Kaku)
Hewan kurban yang baru saja disembelih akan melewati fase rigor mortis, yaitu kondisi di mana otot-otot hewan berkontraksi hebat dan menjadi sangat kaku beberapa jam setelah kematian. Jika daging dimasak pada fase ini, teksturnya akan menjadi sangat keras seperti karet.
2. Kurangnya Proses Aging (Pelayuan)
Steak premium yang Anda makan di restoran telah melalui proses pelayuan (aging) selama minimal 14 hingga 28 hari. Proses ini membiarkan enzim alami di dalam daging bekerja memecah jaringan ikat secara perlahan sehingga daging menjadi empuk.
Sementara itu, daging kurban biasanya didistribusikan dan dimasak langsung dalam kondisi sangat segar (hot-boned), tanpa melewati proses pelayuan.
3. Masalah Marbling (Lemak Intramuskular)
Steak membutuhkan marbling, yaitu guratan lemak putih di dalam serat daging yang akan meleleh saat dimasak untuk memberikan rasa gurih dan tekstur juicy.
Hewan kurban di Indonesia umumnya adalah sapi pekerja atau sapi lokal (seperti sapi Bali atau Madura) yang rendah lemak dan tinggi otot. Ketiadaan lemak ini membuat daging mudah kering saat dipanggang dengan suhu tinggi.
4. Potongan Daging (Cut) yang Bercampur
Saat menerima plastik daging kurban, kita jarang bisa memilih bagian dagingnya. Sering kali yang didapat adalah bagian paha (gandik), sengkel, atau sandung lamur yang tinggi jaringan ikat (kolagen).
Baca Juga: Rayakan Hari Raya Kurban dengan Penuh Makna: Ragam Kegiatan Menarik di Momen Idul Adha
Bagian-bagian ini membutuhkan metode masak lambat (slow cooking) seperti rendang atau sup, bukan metode masak cepat suhu tinggi seperti steak.
Tips Jitu Mengolah Daging Kurban Menjadi Steak yang Empuk
Jika Anda tetap ingin membuat steak dari daging kurban, Anda harus melakukan manipulasi tekstur secara mandiri. Berikut adalah langkah-langkah yang bisa Anda lakukan:
1. Lakukan Dry Aging Sederhana di Kulkas
Jangan langsung memasak daging kurban yang baru tiba. Bersihkan darahnya dengan tisu dapur (jangan dicuci dengan air), bungkus dengan kain keju (cheesecloth) atau simpan di wadah tanpa tutup, lalu letakkan di kulkas bagian chiller (suhu 1–3°C) selama 2 hingga 4 hari.
Proses ini akan meniru proses pelayuan komersial untuk mengempukkan daging secara alami.
2. Gunakan Bahan Pengempuk Alami (Marination)
Manfaatkan enzim protease dari buah-buahan untuk memecah protein daging yang kaku sebelum dipanggang.
Nanas: Mengandung enzim bromelain. Balur daging dengan parutan nanas selama maksimal 10-15 menit (jika terlalu lama daging akan hancur dan bubur).
Daun Pepaya: Mengandung enzim papain. Bungkus daging dengan daun pepaya yang sudah diremas selama 30 menit.
3. Trik Velveting dengan Baking Soda
Teknik oriental ini sangat efektif untuk daging yang minim lemak. Balur daging dengan sedikit baking soda (sekitar 1/2 sendok teh untuk 250 gram daging), diamkan selama 20 menit, lalu bilas bersih dengan air mengalir dan keringkan dengan tisu sebelum diberi bumbu (seasoning). Baking soda akan mengubah pH permukaan daging sehingga seratnya tidak mengencang saat terkena panas.
4. Potong Melintang Menyilang Serat (Against the Grain)
Perhatikan arah serat otot pada daging kurban Anda. Saat memotong daging menjadi lembaran steak, pastikan pisau Anda memotong tegak lurus memotong serat, bukan searah. Memotong melintang akan memperpendek serat otot secara mekanis sehingga jauh lebih mudah dikunyah.
5. Gunakan Teknik Pan-Searing dan Basting yang Tepat
Karena daging kurban cenderung tipis dan kurang lemak, jangan memanggangnya terlalu lama. Masak dengan tingkat kematangan maksimal Medium menggunakan wajan tebal (cast iron). Lakukan teknik basting, yaitu menyiramkan lelehan mentega cair yang dicampur bawang putih dan rosemary ke atas daging selama dimasak agar daging tetap lembap (juicy). (*)
Editor : Bhagas Dani Purwoko